솔직히 처음엔 좀 귀찮았는데, 한 번 바꿔보고 나니 이게 맞는 거다 싶더라고요.
집에서 고기 구워 먹을 때, 특히 삼겹살이나 목살 말고 좀 특별한 부위를 써보고 싶을 때 있잖아요.
처음 만난 가브리살, 기대 반 걱정 반
익숙하지 않은 부위라 망설였죠
가브리살이라고 들어보셨어요? 정육점에서 추천해주시는데, 저는 사실 처음 들어봤거든요.
뭔가 좀 기름지고 퍽퍽할까 싶기도 하고, 어떻게 구워야 제일 맛있을지 감이 안 오더라고요.
그래도 큰맘 먹고 사 왔으니, 일단 기본에 충실하게 구워봤어요. 그냥 소금, 후추만 뿌려서 팬에 지글지글.
음, 나쁘진 않았는데 뭔가 2% 부족한 느낌?
그때 떠오른 '숙성'의 힘
고기 좀 한다는 사람들은 다 하더라고요
이대로 포기할 수 없죠. 집에 와서 인터넷을 뒤적거려봤어요.
그랬더니 '숙성' 얘기가 나오는 거예요. 뭐, 냉장고에서 하루 이틀 재워두는 것부터 시작해서 드라이에이징, 웨트 에이징까지 종류도 다양하더라고요.
저는 제일 간단한 방법으로, 키친타월에 싸서 지퍼백에 밀봉한 뒤 냉장실에 24시간 넣어뒀어요. 온도 조절이 중요하다던데, 저희 집 냉장고는 꽤 일정하게 온도를 유지해주는 편이라 그걸 믿어보기로 했죠.
새로운 레시피, '마이야르'에 집중하다
팬 온도가 정말 중요했어요
숙성시킨 가브리살을 꺼내니, 확실히 처음보다 색이 좀 더 진해진 느낌이 들었어요. 그리고 냄새도요.
뭔가 더 깊은 풍미가 나는 것 같더라고요.
이번엔 불 조절에 신경 썼어요. 처음에는 센 불로 팬을 확 달궈서 겉면을 빠르게 익혀줬어요.
'마이야르 반응'이라고 하죠? 고기 표면이 갈색으로 변하면서 맛있는 냄새가 솔솔 나기 시작하는데, 그 순간을 놓치지 않으려고 집중했죠.
겉면이 어느 정도 익었다 싶으면 불을 중약불로 줄이고, 천천히 속까지 익혔어요. 이렇게 하니까 겉은 바삭하면서 속은 육즙이 살아있는 그런 맛이 나더라고요.
진짜 전에 먹었던 거랑은 차원이 달랐어요.
고기 굽는 '타이밍'의 중요성
육즙이 빠져나가지 않게 조심해야 해요
이 과정에서 제일 중요했던 건, 고기를 너무 자주 뒤집지 않는 거였어요. 한 면이 충분히 익었다 싶을 때 한 번씩만 뒤집어줬죠.
너무 자주 뒤집으면 육즙이 다 빠져나간다고 하더라고요.
그냥 멍하니 고기 익는 걸 보고만 있어도 되는데, 그 와중에 풍기는 냄새가 정말 좋았어요. 뭔가 '아, 제대로 하고 있구나' 하는 느낌?
그리고 팁인데, 고기를 다 굽고 나서 바로 자르지 말고 바로 썰지 말고 2~3분 정도 레스팅을 해주면 육즙이 고기 전체로 퍼져서 훨씬 촉촉하고 맛있어진다고 해요. 이것도 이번에 해봤는데, 진짜 효과가 좋았어요!
내린 결론: 가브리살은 '숙성'과 '마이야르'다!
두 가지 포인트만 잡으면 실패 없어요
결론적으로, 가브리살은 그냥 구워 먹는 것보다 하루 정도 숙성시키고, 팬을 충분히 달궈서 마이야르 반응을 제대로 일으키는 게 훨씬 맛있다는 걸 깨달았어요.
기름기가 적당히 있어서 느끼하지도 않고, 또 너무 퍽퍽하지도 않아서 딱 좋았거든요. 앞으로 가브리살 먹을 땐 무조건 이 방법으로 구워 먹으려고요.
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